Cuddhura

La Cuddhura o Cuddura deriva dal Greco antico (kollura) e rappresenta un tarallo intrecciato. Prende il nome di "Pace" il tradizionale pane,  con al centro le uova sode, presente sulle tavole il giorno di Pasqua. Ancora oggi è bello riceverle e continuare a tramandare questa tradizione che non deve assolutamente sparire, possiamo prepararle in casa e donarle ai nostri cari.

Ingredienti: 500 gr di farina (di grano rimacinata), 1 bicchiere di olio extra vergine d'oliva, 1 panetto di lievito di birra, sale, acqua calda (per sciogliere il lievito), latte (per spennellare la superficie).

Ponete la farina su un piano da lavoro e formate una fontana, aggiungete al centro l'olio extra vergine d'oliva. Sciogliete il lievito in acqua tiepida e  versatelo piano piano mentre impastate aggiungete il sale sempre lontano dal lievito, formato il panetto e lasciatelo lievitare qualche ora, basteranno anche un paio, ma se avete tempo potete lasciarlo anche di più. Dopo la lievitazione lavorate nuovamente l'impasto e formate un cordone spesso, attorcigliatelo su se stesso formando il segno della "Pace" e inserite al centro l'uovo spennellate la superficie con il latte e infornate in forno già caldo a 200° per circa 30m, variate il tempo in base alle dimensioni della vostra pagnotta quando sarà ben colorata potete togliere dal forno.

CANNELLONI DI CARNEVALE – RICETTA TIPICA DEL SALENTO

I Cannelloni di Carnevale vengono anche definiti “Dita degli apostoli” e somigliano molto ai cannoli siciliani ma, in realtà, non sono cannoli perché l’involucro che raccoglie la ricotta non è altro che una semplice frittatina di tuorli d’uovo e nell’impasto interno non ci sono i canditi ma le mandorle tostate e tritate.

Ingredienti (per circa 3-4 cannelloni): 4 tuorli d’uovo, 250 gr di ricotta (non di capra), 125 gr di zucchero, 150 gr di mandorle, 1 pizzico di cannella, vincotto originale, zucchero a velo. Sbattete i 4 tuorli d’uovo.

Prendete il più piccolo tegamino che avete a disposizione, ungete appena il fondo con dell’olio extravergine d’oliva pugliese e fate riscaldare. Versateci un cucchiaio abbondante di tuorlo e fate scorrere l’uovo lungo tutto il fondo affinché diventi una sottilissima frittatina. Quando si sarà staccata dal fondo girate la frittatina e fate cuocere e dorare per bene anche dall’altro lato. A cottura completa ponete la frittatina su un piatto a raffreddare. Ripetete l’operazione fino a quando avrete terminato tutto l’uovo (a me son venute fuori 4 frittatine). Fate tostare le mandorle e poi tritatele grossolanamente. In un recipiente, schiacciate la ricotta, poi aggiungete lo zucchero, le mandorle tostate e tritate e la cannella. Mettete un paio di cucchiai di composto di ricotta al centro di ogni frittatina e avvolgete per formare i cannelloni. Spolverate con dello zuccero a velo e decorate con del vincotto originale.

POLPETTE DI MARZOTICA

Ingredienti per 4 persone: 300 gr. di marzotica, 2 uova, 100 gr, di pane raffermo, prezzemolo, pane grattugiato, sale, pepe, latte per impastare, olio per friggere.

 Mettete in una terrina la marzotica, le uova, il pane raffermo messo a mollo precedentemente nel latte, il prezzemolo tritato, il latte, sale e pepe. Impastate bene i tutto e formate delle polpette. Mettete sul fuoco una padella con l'olio per friggere, passate nel pane grattugiato le polpette, e quando l'olio sarà ben caldo immergetele poche per volta, rigiratele in modo che si cuociano per bene. Aiutandovi con un mestolo forato, toglietele dall'olio e sistematele su carta da cucina in modo da far perdere l'unto. Vanno mangiate calde, ma sono buone anche fredde.

TAIEDDHA TE RANU STAMPATU

Ingredienti per 4 persone: 500 gr. di grano "stumpato", 400gr. di patate, 300 g. di zucchine, un peperone giallo, due cornetti, tre pomodori, prezzemolo, due spicchi d'aglio, mezza cipolla, 100gr. di formaggio pecorino, olio d'oliva, sale e pepe. 

Il grano dev'essere cotto la sera prima. In un contenitore basso di terracotta da forno, mettete il grano, tagliate le patate a fettine, la zucchina a rondelle e i peperoni a listelle, sbucciate i pomodori togliendo anche i semi, tagliate l'aglio finemente insieme con la cipolla e il prezzemolo; spolverate insieme con la cipolla e il prezzemolo; spolverate il tutto con il formaggio pecorino, regolate di sale e pepe; irrorate con l'olio d'oliva e aiutandovi con le mani mescolate il tutto. Completate la parte superiore con uno strato di patate, spolverate con del pane grattato, passateci un filo d'olio e infornate a 180° per una quarantina di minuti. Quando le patate saranno dorate, togliete dal forno. Questo piatto può essere mangiato sia caldo che freddo.

CARCIOFI FRITTI

Ingredienti: 4 carciofi gr. 100 di fir di farina, 3 uova, 1 limone, sale q.b.

Si tagliano i carciofi a spicchi sottili e si sbollentano in acqua salata e leggermente acidulata col limone. Si sgocciolano bene, si infarinano pochi per volta e poi si passano uno ad uno nell'uovo sbattuto e leggermente salto, prima di friggerli nell'olio bollente.

INVOLTINI DI MELANZANE

Ingredienti: Gr. 500 di melanzane, gr. 200 di farina, gr. 100 di mortadella di Bologna, gr. 100 di pomodori maturi, gr. 100 di formaggio pecorino grattugiato, mezzo litro di salsa di pomodoro, olio d'oliva, sale, pepe q.b.

Si affettano le melanzane in senso longitudinale, si salano e si lasciano sgocciolare per un'ora. Trascorso questo tempo, si asciugano sommariamente, si infarinano e si friggono. Si adagiano su un foglio di carta assorbente (scottex o altro) perché perdano l'eccesso di unto, quindi su ognuna si dispone una fetta di mortadella, un pezzo di pomodoro maturo pelato, sale e pepe; si avvolgono su se stesse e si fermano con uno stecchino. Man mano che gli involtini sono pronti si allineano in un unico strato in una teglia e si cospargono di salsa di pomodoro e formaggio. Si cuociono al forno fino a quando si forma una crosticina dorata.

PANZEROTTI DI PATATE

Ingredienti: 600 gr. di patate, gr. 100 di formaggio pecorino grattuggiato, gr. 50 di farina, 2 uova, un mazzetto di prezzemolo, sale, pepe, olio d'oliva, pane grattugiato. Si lessano le patate e si passano allo schiacciapatate. In una terrina si amalgama la purea ottenuta, con le uova, la farina, il formaggio, il prezzemolo tritato finemente, il sale e il pepe. Si lavora velocemente la pasta e, aiutandosi con le mani inumidite, si da ad essa la forma di bastoncini affusolati alle estremita' e si passano nel pane grattuggiato prima di friggerli, pochi per volta in abbondante olio bollente. Si mangiano caldi.

POLPETTE DI MELANZANE

Ingredienti: gr. 500 di melanzane, gr 150 di formaggio pecorino grattuggiato, gr. 100 di pane grattuggiato, un mazzetto di prezzemolo, due foglie di basilico, due uova, olio d'oliva, sale, pepe q.b.

Si pelano le melanzane, si lavano e si tagliano a meta' nel senso della lunghezza e si cuociono in abbondante acqua salata. Si lasciano raffreddare, quindi si strizzano bene con le manbi per togliere l'eccesso di acqua e si tritano. Si raccoglie la polpa in una terrina, si amalgama con il formaggio e il pane grattuggiati, il prezzemolo tritato, il basilico, le uova si regola il sale e si insaporisce col pepe. Con le mani si modellano le polpette si infarinano e si friggono.Dopo averle fritte si possono far cuocere per pochi minuti in una salsa di pomodoro fresco aromatizzata con del basilico.

MACCHERONCINI (o in dialetto: minchiarieddri)

Ingredienti: 1 Kg. di farina di grano duro, gr. 250 di formaggio ricotta grattuggiato, 1 litro di salsa di pomodoro, un mazzetto di basilico, acqua, sale q.b.

Sulla spianatoia si dispone la farina di grano e, aggiungendo poco a poco l'acqua, si impasta e si lavora energicamente.Il calore delle mani e la forza rende la pasta morbida e vellutata; si fanno dei maccheroni lunghi e sottili che si tagliano poi successivamente della lunghezza desiderata (4 o 5 cm.). Si cavano con il ferro da maccheroni e si lasciano asciugare stesi su una tovaglia asciutta o su un piano di legno. Si cuociono in abbondante acqua salata e si condiscono con sugo di pomodoro fresco cotto col basilico, formaggio ricotta grattugiato.

PARMIGIANA DI CARCIOFI

Ingredienti: 20carciofi, gr. 300 di farina, gr. 200 di mortadella, gr. 200 di formaggio parmigiano grattuggiato, L.1 di salsa di pomodoro, 6 uova, 2 limoni, 1 mozzarella, sale, olio q.b.

Si puliscono i carciofi, si tagliano a fette non troppo grosse, si lavano e si sbollentano un attimo in acqua salata e acidulata con il succo di 2 limoni. Si sgocciolano bene, si infarinano e, dopo averli passati nell'uovo battuto con un pizzico di sale, si friggono in abbondante olio bollente. Man mano che si cuociono si adagiano su fogli di carta assorbente, per acsiugare l'eccesso d'olio. A parte si prepara una buona salsa di pomodoro. Fatto questo, si dispongono i carciofi in una teglia, si spolverano di formaggio grattuggiato, si condiscono con salsa di pèomodoro e si coprono con la mozzarella tagliata a fette. Si continua cosi' per altri strati, alternando fette di carciofi a mortadella e mozzarella, condendo sempre abbondantemente con formaggio e salsa di pomodoro. Si pone poi in forno caldo la teglia finche' si forma una crosticina dorata.

CARNE ALLA PIZZAIOLA

Ingredienti: Gr. 700 di fettine di vitello, gr. 200 di pomodori pelati, 2 cucchiai di capperi, un mazzetto di prezzemolo, 1 cipolla, 1 spicchio d'aglio, olio, sale, pepe, origano q.b.

Si adagiano le fettine di carne in una teglia larga, dove nell'olio si e' fatta ammaccare la cipolla tagliata a fette sottili e uno spicchio d'aglio. Si aggiungono i pomodori pelati e si fa cuocere il tutto dolcemente, dopo aver regolato il sale. Pochi minuti prima di spegnere il fuoco, si aggiungono i capperi sgocciolati dall'aceto e una buona spolverata pepe e origano: la carne e' pronta da servire.

POLPETTONE

Ingredienti: 1 Kg. di carne trita, gr. 250 di sottaceti (cipolline, peperoni), gr. 200 di pataet lessate e passate al passaverdure, gr. 300 di formaggio pecorino grattuggiato, 150 gr. di pane grattuggiato, 4 uova, un ciuffo di prezzemolo tritato, sale, olio, pepe q.b.

Si impastano i vari ingredienti compresi i sottaceti tagliati a tocchetti molto piccoli e, aiutandosi con le mani inumidite, si forma un polpettone che, volendo, si puo' farcire con uova sode. In una padelal antiaderente si fa scaldare l'olio e, quando comincia a fumare, si frigge il polpettone. Lo si fa dorare in modo uniforme e, quando si e' formata la crosticina, si adagia in una pirofila e si passa nel forno, precedentemente scaldato a 180° gradi perche' si completi la cottura.Poco prima di toglierlo dal forno, si bagna con mezzo bicchiere di vino bianco che si lascia evaporare. Il polpettone si serve su un letto di tenerea insalata, accompagnato da una salsian con maionese e arricchita da sottaceti precedentemente frullati.